家常菜

炝碗团

原材料：碗团450g、干红辣椒15g、葱10g、蒜末14g.。

调味料：醋60g、酱油12g、色拉油85g、盐5g、鸡精粉2g、胡椒粉2g、白糖6g、生粉13g、花椒水90mL、水350mL。

1.将碗团切成1/4小块待用。

2.切葱10ɡ、干红辣椒切段15ɡ、蒜切末14ɡ待用。

3.把碗团沸水备用。

4.放入色拉油烧热，放入葱、蒜末、干红辣椒，炒香。再放入醋，炒香。放入花椒水、水，再入味盐、鸡精粉、胡椒粉、白糖、酱油，烧开。倒入碗团，放入生粉勾芡，即可。

溜茄块

原料：茄子、西红柿、香菜段、葱姜蒜、生粉、鸡蛋、玉米、淀粉、白面

调料：盐、味精、鸡粉、白糖、十三香、香油、番茄酱

制作过程：

1.茄子去皮切块西红柿茄小块

2.碗中打入鸡蛋入盐调味放玉米淀粉白面调成糊

3.切好的茄子，放入挑好的糊中，搅拌均匀，下热油炸制上色成熟捞出备用

4.锅烧热油爆香葱姜蒜下番茄酱炒出油后下入西红柿炒碎加花椒水清水调味

5.湿淀粉勾芡至汤汁粘稠后，放入炸好的茄子香菜段蒜末淋热油翻炒均匀即可

捞汁莜面

主料：自制莜面条300克

辅料：黄瓜丝 小萝卜丝 紫甘蓝丝 面筋 小葱末 蒜末 芝麻 陈醋 生抽 花椒水 盐 味精 糖

制作过程：选用山西优质荞麦面粉以传统烫面技巧制作，待面稍凉以高超的手法，反复揉控擀成皮，蓬松软糯，精致成面，顺滑细腻，辅以黄瓜，水萝卜等多种食材口感顺滑淋上特制捞汁，酸甜咸香，辣五位调和均匀

老传统糖醋丸子

原材料：红肉馅、板油陷、黄瓜、玉米淀粉、生粉、鸡蛋、姜末、蒜

调料：盐 味粉 鸡粉 十三香 糖 陈醋 食用油

制作过程：1.将两种肉馅放入盆中，放盐、味精、鸡粉、十三香、料酒、玉米淀粉、生粉、鸡蛋搅拌备用，黄瓜切滚刀块

锅内放油升至7成热，将肉陷捏成2cm左右丸子，炸至表皮金黄且口感脆，然后捞出

锅留底油，下入少许蒜末，放入陈醋、盐、白糖、水，勾芡，然后下入蒜末，放入50克热油搅拌起泡倒入丸子、黄瓜，装盘撒白芝麻即可

十大名菜

汾州槽肉（酱梅肉）

原料：精选三层五花肉、去皮土豆、葱、姜、蒜片

制法：

1. 姜熟后的五花肉带皮一面改十字花刀，片成肉片，将剩余边角肉切成小块，待用。

2. 去皮土豆切小块，切炒葱10g，姜片3g、蒜片8g待用。

3. 把五花肉去毛沸水，锅内加水放入大料煮30分钟。

4. 将肉片摆在扣碗内10片。

5. 土豆炸至金黄色，将配料、调料混在一起，搅拌均匀后放入切好的边角肉和炸好的土豆，搅拌均匀装入摆好的扣碗内，上笼蒸2小时。取出后翻扣在深圆盘内。

文化典故：

这是过去传统“八八席”中常有的一道传统菜。由于地理、气候、特产等原因，过去抿尖的饮食习惯比较“重荤轻素”，此菜肴就是比较典型的一例。

虾酱豆腐

原料：汾阳豆腐、虾酱、花椒水、花椒、葱油、淀粉、调味品

制法：

1. 锅内加凉水把切好豆腐倒入水煮开。

2. 点火锅内加油20g，烧至七成热放入葱姜蒜煸香倒入虾酱，加花椒水40g炒至起泡，再把煮好豆腐捞入边炒边入味，勾芡，淋明油出锅即可。

文化典故：

虾酱豆腐是常年在口岸边做生意的汾商带回汾阳的特色菜。明清时期，汾阳有不少人在天津做生意，很多人常年在津门居住，喜欢上了当地的海味，年老后回到汾阳，想念海味，便将虾酱与当地豆腐结合，产生了这一独特风味。这道菜最能体现汾阳厨师的手艺，炒出来的豆腐要咕嘟嘟起泡才算成功，人们又形象的把这款菜品称为“眨眼豆腐”。

炉煿肉

原料：一级带皮五花肉

制法：

1. 将五花肉去毛洗净，在锅中煮20分钟。

2. 将煮好的五花肉切成2.5cm的四方块。

3. 锅中放入色拉油，放入大料、葱、姜、蒜、五花肉块煸至出油，加点糖色、甜面酱，食盐、胡椒粉；老抽上色，加水大火烧开小火顿90分钟出锅装盘即可。

文化典故：

“炉煿肉”记录在明洪武十七年（1384）六月朱元璋的早膳菜单中。因为有两座明王府在汾阳地繁衍，故而保留了这道菜品，吃起来糯中带韧、肥而不腻、红润明亮、富有弹性。

砂锅羊肉

原料：羊肉、葱、姜、蒜、香菜、大料粉、花椒水、盐、味粉

制法：

羊肉切粒，葱、姜、蒜，改刀煲内放葱姜蒜、大料粉、花椒水调味，放切好的羊肉，上火煲热，撒香菜即可。

文化典故：

砂器是非常好的一种炊具，中医认为用砂器煮药以及炖肉不会破坏药材和食材的性质。汾阳历来就有砂锅炖羊肉的传统吃法，每到秋冬时节，柴炭火上，砂锅里清炖羊肉飘着尿尿的香气，街坊四邻的口水都会流出来。

汾州核桃肉

原料：猪素肉 猪肥肉 去衣核桃 鸡蛋 绿豆淀粉 小米葱 姜片 食用油

调味：盐 味精 胡椒粉 香油 生抽 料酒 甜面酱 椒盐

烹调

1把剁好的肉馅和核桃碎分别放入盆内，待用。

2.把小米葱段50克，姜片20克，加50克水，挤成葱姜水备用。

3把葱姜水加入肉馅内，然后再放入鸡蛋1颗、食盐2克、味精1克，胡椒粉2.5克、香油2克、生抽2克、料酒2克，甜面酱3克、绿豆淀粉50克，搅拌均匀待用

4.把拌好的肉馅挤成每个重量为15克左右的肉丸

5把肉丸放入备好的核桃碎盆内，让肉丸粘满核桃碎，要求粘结均匀、紧密。

.6坐锅，倒入1000克食用油，将油温升至5成热(150℃~160℃)。

7把捏好的核桃肉丸下入锅内，炸熟，捞起待用

8将油温升至7成热(180℃~200℃)，再次将捞起的核桃肉丸下入锅内，炸至金黄色

9将炸至金黄色的核桃肉丸捞出，撒椒盐装盘即可

文化典故：

汾州核桃是汾阳当地非常著名的地方特产，利用这一食材制作的菜品也就非常多，而这款用核桃和猪肉搭配而成的丸子，就是当地厨师的创新做法。在汾阳当地，核桃除了做菜，做饼，还可以做馅料，这都是人们生活中的只会和实践。

奶汤炖神泉虹鳟鱼

原料：汾阳市马跑神泉红鳟鱼1条 奶汤 姜片 香菇片 枸杞 猪棒骨 老母鸡 猪瘦肉 马跑神泉水10公斤

调料：盐 胡椒粉 料酒

1将红鳟鱼宰杀，洗净改月牙刀口。

2锅坐水，放料酒，水开后放入红鳟鱼氽一下水，捞出备用。

3洗净锅，下入奶汤，放入姜片，枸杞，香菇片，放入红鳟鱼。

4调入盐、胡椒粉，小火慢炖10分钟出锅装盘。

文化典故：

此菜肴所用的虹鳟鱼，是由汾阳城外峪道河的源头——马刨神泉的活泉水滋养而成。“马刨神泉”相传为当年宋太宗的骏骑踢出的甘泉，泉水清冽甘甜，原本对水质要求极高的虹鳟鱼，在神泉水的滋养下，更加肥美鲜嫩，成立汾州人桌子上的美味佳肴。

蜜汁山药

主料、辅料：冀村长山药、白糖、朱古力针、

制作方法：长山药洗净、去皮，上笼大火蒸30分钟，改刀，切1.5厘米小段摆盘，浇白糖和水调制的蜜汁，撒朱古力针。

特点：色泽洁白，肉质细腻，口感绵而不才，香气浓郁，营养价值丰富。

传承历史故事：

汾阳市冀村长山药具有很高的知名度，美誉度以及诸多的营养价值。不仅是汾阳特产，还是国家农产品地理标志登记保护产品。

汾阳市冀村在长山药种植方面有着悠久的历史，因其在种植资源上，有着得天独厚的优势，种植区域地处高原地带、土层深厚、土地松肥、通透性好、土壤为酸碱度接近中性的沙壤土性。境内地势平坦、土地肥沃、气候适中、水源充足、具有优越独特的生长环境。得天独厚的“天时地利”因素。

冀村山药条块顺直，块茎肉质肥厚，直径5cm左右，圆柱形，表皮光洁色淡，根毛细而稀少，皮薄，薯肉色泽洁白，肉质细腻，易熟，熟后性绵，质地绵而不才，香气浓郁，掰开后有白色黏液，黏度高、粉性足、色白、肉身如玉、食无渣。

我国食用长山药已有三千多年的历史，北宋文学家王安石曾写道“夜燃柏子煮山药，忆起东望无时休。”由此可见古人对长山药的钟爱，《神农本草经》将其列为补虚上品，《本草纲目》中记载其有补中益气、强筋健脾等滋补功效，有“小人参”的美誉。相传著名思想家、书法家傅山先生为母亲滋补身体而研制的“头脑”，即是在汾阳“羊肉煨山药”的基础上研制而成的。

焦溜丸子

主料：猪五花肉 发面馒头 鸡蛋 淀粉 食用油

辅料：葱花 姜末 蒜片 黄瓜片 白菜片 木耳

调料：香油 陈醋 胡椒粉 五香粉 鸡粉 味精 花椒水 老抽酱油

丸子制作

五花肉成剁馅，打入鸡蛋调入香油2克，盐10克，五香粉1克，鸡粉2克，把发面馒头切成红小

豆大小的碎粒，搅拌均匀捏成重25克左右的球形丸子，底锅入油1000克，将捏好的丸子油炸至金黄色

笊篱捞出备用

丸子回油

如果油炸至金黄色的丸子未趁热勾芡装盘，应重新回油。具体步骤为油烧成八成，将炸好的丸子再

回油，使丸子外脆里酥即可。注意控制油温，不得炸焦、炸黑

蔬菜切制

白菜片10克洗净，将刀倾斜30°角，将白菜片切成薄片，黄瓜切成斜刀菱形片，木耳丝小朵备用。

勾芡淋油

锅留底油煸炒葱花3克，姜末1克，蒜片2克爆香，依次下入黄瓜片10克，白菜片10克，木耳

10克，烹入陈醋2克，调入盐1克、味精0.5克、胡椒粉0.2克，勾芡淋入酱油0.5克，香油0.5克，

把丸子放入锅中，翻炒裹芡均匀，淋入尾油(热油)，出锅装盘。

文化典故：

丸子是在隋朝时期的宫廷菜——葵花斩肉的基础上发展而来，暗含事事如意的寓意。丸子款的菜肴在山西非常普遍，牛肉丸子和猪肉丸子是最常见的，逢年过节时，家家必定要炸大量丸子，以备待客所需。因此以丸子为基础的菜肴十分丰富。

羊糊腊

原料：绵羊棒子骨 绵羊蹄

调料：盐 葱 姜 花椒 大料 陈醋 酱油 蒜泥 香油 香菜末 水

制作工艺：

1将羊棒骨,羊蹄子氽水。

2将有杂质和毛质的羊蹄去毛和杂质，再用清水清洗干净。

3将洗干净的羊棒骨、羊蹄子放入40cm钢桶中，加清水10g，上煲仔炉熬制。

4开水后调成小火熬制6个小时后，再放入食盐、花椒、葱段、姜片，再熬两小时即可。熬制过

程中火候把握一定要控制好，要汤不糊。

5将熬制好的汤料用笊篱捞去骨头、肉屑和碎烂的调味料，用勺子撇去汤料表面的油和泡沫，然后将纯粹的汤料舀入6寸圆深碗(15cm)中，冷却到胨状即为羊付腊。

文化典故：

这款菜肴在汾阳的历史非常悠久，其制法虽然跟猪蹄冻类似，但是羊蹄要想制作成胨状却是非常不容易的，因为羊的蹄筋远没有猪的出品量高，所以也体现了这款菜肴的稀有和珍贵，当年不是一般人家能够吃得起的，只有能大量宰杀羊的地方才能产生这种菜肴。

汾州香小米焖子

原料

原材料：汾州香小米500克、海带段30克、红曲米2. 5 克、葱花20克、鸡蛋清125克、玉米淀粉75克、土豆淀粉75克、 花椒水100克。

调味料：盐22克、味精7克、香油25克、色拉油100克

制作工艺

1.小米泡水2小时候，氽水煮熟，过凉控干净水备用。

2.用色拉油与葱花炸成葱花油备用。

3.红曲米用油炸一下,泡在冷油中。

4. 玉米淀粉与土豆淀粉加入花椒水拌匀。

5.搅均匀的淀粉加入鸡蛋清拌均匀，加入盐、味精、香油、红 曲米、海带段一起拌均匀，再加入小米拌均匀，放入黑扣碗中，上笼 蒸熟（1个小时）。

6. 冷却后切片装盘即可。

文化典故：

焖子是中国北方地区的传统特色小吃，不同地方，焖子的做法有差异。中古时期，汾阳曾经也是湖光山色、稻花飘香、渔歌互答的水乡。随着气候变迁，如今虽然也有稻米种植，但已大不同过往。不过曾经盛产鱼米的时候，流传下来的一些十五却依然留着过往的记忆。

十大名吃

汾阳南薰王记绿豆糕

原材料：绿豆面粉、绵白糖、蜂蜜、纯净水、香叶、芝麻

制作方法：

1、蒸面：取适量绿豆粉拌水少许，上笼蒸煮；

2、拌料：将蒸好的绿豆粉与蜂蜜，白糖、香叶水等按一定比例混 合并揉匀；

3、压制：将拌好的糕料放入特制的木质模具中，以专用工具(状似瓦工之泥叶)摊平、压好；

4、加糖：在压好的糕体表面均匀地撒一层绵白糖，也可添加芝麻、彩糖针等，然后再将其表面压实；

5、切割：将加糖后的糕体切割成3厘米见方的小块。

文化典故：

根据中医理论对二十四节气的分析，端午节是一年四季中阳气最盛的时节，在这个时候人们的情绪波动都比较大，非常容易烦躁和忧虑，加上现在正值夏季，气温也渐渐高了起来，在这个时候就特别需要一些东西来缓解这一状况。而绿豆性味甘凉，具有清热解毒的疗效，做成的绿豆糕也是口感松软，非常适合在这个时候食用，能大大缓解因为阳气过剩带来的负面影响，能够有效的化解及忧郁情绪。再加之“糕”和“高”同音，有积极向上飞黄腾达的寓意，与端午节的粽子连一起又有“高中”的寓意，对于准备赶考的学子来说又是一个的美好祝愿。因此在端午节吃绿豆糕就这样被一代一代流传了下来。

绿豆糕中含有丰富的优质蛋白质、膳食纤维，不饱和脂肪酸,碳水化合物，以及钙、磷、铁等矿物质元素，另外，其中的维生素含量也不少，例如，维生素C、维生素E、维生素A，维生素,具有不错的营养价值。

汾阳绿豆旋粉

中医认为，绿豆性平，味甘寒、入心、胃经，具有清热解毒、消暑利尿之功效。据历代中医文献记载与民间实际应用，总结绿豆的功用为：“清热解暑，止渴利尿，消肿止痒，收敛生肌，明目退翳，解一切食物中毒。”因此，常食用绿豆食品无疑是大有益处。

汾阳旋粉的制作工艺极为讲究，其分为精选绿豆、培育酸浆、粉面制作和旋粉制作等四大步骤十二个流程。

一、精选绿豆。制作旋粉首先要选择上等的精品绿豆，要求其外皮色泽纯正呈蜡质，颗粒饱满，大小均匀，无破碎，无虫蛀，不含杂质。从目前市场情况看，以东北产绿豆为好。

二、培育酸浆。培育酸浆有以下四个步骤：

1、浸泡绿豆。将精选的绿豆洗净，用摄氏100°的水浸泡1个小时，然后加入约2倍的凉水再浸泡4个小时，使所泡的豆子形成内部略有硬度，而外部软化的状态，浸泡过程即为完成。

2、磨浆。用砂轮磨（传统为石磨），并通过不断淋水（往绿豆内加水）的方法把浸泡好的绿豆磨成浆。

3、过滤。将磨好的浆用80目罗进行过滤，其目的是去除浆内的杂质。

4、发酵。将过滤好的浆放置在摄氏30°以上的室内进行发酵，发酵时间一般需10天左右，发酵效果要凭经验判断，一般以浆发出适度的酸味即可。

三、制作粉面。制作粉面分为以下六个步骤：

1、浸泡绿豆（以50斤绿豆为例）。将精选的绿豆50斤洗净，先用摄氏100°的水浸泡1个小时，然后加入约2倍的凉水再浸泡4个小时，使所泡的豆子形成内部略有硬度，而外部软化的状态，浸泡过程即为完成。

2、磨浆。将浸泡好的豆子捞出，然后将其用砂轮磨（传统为石磨），并通过不断淋水（往绿豆内加水）的方法把绿豆磨成浆。

3、首次过滤。将磨好的豆浆按1﹕7的比例加入冷水，然后用80目罗进行过滤，使杂质去除。

4、加入酸浆并沉淀。将首次过滤后的豆浆内加入约6脸盆酸浆，然后让其慢慢进行沉淀。沉淀时间的长短和加入酸浆的多少与季节有直接关系，夏季用时较短，加入的酸浆也略少，冬季用时较长，加入的酸浆也较多，这完全凭经验判断，一般而言沉淀过程在4—6小时之间。

5、再次过滤。待加入酸浆的浆汤沉淀好后，用盆将上面的浆液撇出（撇出的浆液即是通常汾阳人非常喜欢食用的旋粉附属食品——粉浆的主要原料），剩下下面的粉面层，然后在粉面层中再加入约2倍的凉水，用160目罗再次进行过滤。

6、再次沉淀并淋出粉面。将再次过滤后的浆汤，再次进行沉淀8小时左右，然后将上面的浆液舀出（舀出的浆液发酵后将作为下一次的酸浆备用），再将剩余的粉面层用纱布包起来淋干即为粉面。

四、旋粉制作。制作旋粉分为以下二个步骤：

1、熬制。以1﹕6之比将粉面与水拌成糊状，加入适量的食用黄（传统做法是加入适量的中药材“栀子”中提取的黄色素），然后放入锅中，以中火加温并不停地搅拌，使其逐渐变熟即可。这一过程大约需20分钟左右。

2、冷却。将已熟的糊状粉面放入容器内，并通过转动容器或借助小铲将其摊开，使其以2—3毫米的厚度均匀地贴附在容器表面，待其冷却后用刀将其划成长约7—8寸，宽约3寸的长方形，然后将其从容器上轻轻揭取下来并卷成卷即为成品。食用时将其切成条状，置于盘中，加入调料即可。需要说明的是：传统的冷却旋粉所使用的容器为缸，其做法是通过旋转缸而使缸内可流动的糊状粉面均匀地贴附于缸壁表面，然后自然冷却，而现在为方便操作已将缸改用为镀锌铁皮制作的案子了。

据汾阳一些老者回顾，至少在上世纪四、五十年代汾阳城及其周边的不少人家还保留着在正月里自己做旋粉的习俗，每逢正月里那些精干的家庭主妇们总要到旋粉作坊去购买已加工好的绿豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。改革开放后，随着社会节奏的加快和经济建设的发展，使大部分人的生活重心皆转移到经济建设上来，而对这一古老的传统技艺逐渐淡化，使其濒临失传。幸喜目前，国家正在下大力气致力于非物质文化遗产的挖掘、保护和传承工作，汾阳旋粉作为地方特有的一种美味佳肴，它不仅具有很好的营养、保健功效，同时也极具推广价值。相信它的传统制作技艺一定会得到很好的保护和传承。

汾阳葱花小烙饼

原材料：

小麦面粉280克，水175克，大葱200克猪油40克。

调味料：

盐3克。

制作工艺

1、小麦面粉取250克放入盆中加入100克水，顺时针搅拌，再次加入50克水，将干面拌匀，用剩余的水将面团揉匀后盖盆醒发10分钟，然后再次揉至光滑待用。

2、把葱切碎成小葱花待用。

3、面粉放案板上，面团取出后均匀擀成长60cm,宽40cm的面皮，将40克猪油均匀抹在檊开的面皮上，然后将葱花均匀撒到面皮上面1/3处，取盐3克撒面皮上，然后从撒葱花处开头将面皮卷起来。（注意要卷紧）

4、下60克剂子10个，将剂子的两个口捏紧后按成直径10cm的圆饼状，放入温度220℃的电饼档烙至两面金黄色，至成熟。

文化典故：

相传清康熙皇帝微服私访，一日途径汾阳，人困马乏，饥饿难当，寻得一家饭店，叫来酒保，迫不及待道“有啥现成饭菜快快端来”不一会，酒保端来葱花烙饼及蛋汤、稀饭供康熙皇帝及侍卫们食用。康熙边吃边赞

口不绝，他想不到乡村也尽有这样层薄如纸，吃起来酥脆可口的小饼。康熙回宫后，每到饭时，想起葱花烙饼回味无穷，不久，便下旨派人来汾阳将这家饭店做葱花烙饼的师傅刘玛瑙招进宫中，专为其做葱花烙饼及蛋汤、稀饭、熬菜等享用。

搐疙瘩

汾阳名俗饮食向来讲究，即使家常便饭也做工精细，香美可口。历代人民生活虽清苦，但汾阳人民对美食的追求始终精益求精，粗粮细做更是五花八门，像我们汾阳的家庭主妇，大都精于烹饪技艺，各种菜肴讲究刀功火候，无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙都有独到之处。日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法，下面我要介绍一种久食不腻的美味“搐疙瘩”。搐疙瘩是新中国刚刚解放粮食短缺情况下的产物，汾阳女人勤俭持家一般都是在给家里的劳力吃了干饭之后，在剩下的面汤里加高粱面（红面）做成的一种类似于面糊状的饭。

原料及要求

原材料：精磨高梁面150g，高筋粉白面100g，生粉50g，自制酸黄菜50g，葱花2g，蒜末50g，干辣椒段5g，黄瓜丝25g。

调味料：山西陈醋50g，盐0.5g，味精0.5g，胡椒粉1ml，色拉油120g，自制辣椒油20g，酱油0.5ml。

要求

火候的把握一定要控制好，使面不糊，不带面球。

二、烹饪器皿

炉灶：宜选用小型燃气灶。

炊具：宜选用32cm炒锅，铁铲，擀面杖，小号拌菜盆。

三、制作工艺

1、刀工

1.1将葱切葱花，蒜切末，酸黄菜切末。

1.2黄瓜切丝。

2、烹调

2.1把高梁面、白面、生粉25g，用1.2斤温水调成糊状，文火下锅中，用擀面杖顺时针慢慢搅，当锅中面糊起劲成团时，用铁铲分割成均匀的块，然后加开水没过面团为好。盖上锅盖，小火焖炖8min，起锅盖顺时针搅动至上劲没有面球即可出锅装盘。

2.2蘸料制作：锅中烧油，放干辣椒，葱花蒜末炒香，入自制酸黄菜炒出酸味，烹入老陈醋、花椒水，开水8两，调入盐，味精、胡椒粉，把剩余的生粉，用水调开勾芡调入酱油即可。

四、装盘

盛装器皿：宜选用8寸汤盘。

五、质量要求

1、色泽

蘸料酱红色，搐疙瘩高梁面自然红色。

2、口味

酸辣

3、质感

口感筋道、爽滑

六、最佳食用时间

从食品装盘后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60℃为宜

汾阳月饼

原料调配及应用：.1油酥的制作将50g小麦粉和发面按2:8的比例配置好，加入大豆油15g、小苏打g，拌匀揉成面团，醒发30分钟，擀制成0.3cm厚的薄面饼，上烤炉烤熟，揉碎配用。

2面皮料的制作将发面和500g小麦粉按照3:7的比例称好倒入盆内，把150g的大豆油倒入面中，用752g开水把碱面冲开，稍冷却，倒入称好的原料中，搅拌均匀，和好醒发待用。

3将准备好的馅料，除红白糖外，全部炒熟，冷却后和备好的油酥全部拌一块，待用。

4把和好的面皮料醒发15分钟，分成10g的面团，待用

5把醒发好的面团用手抻至半圆坑状，将50g馅抱进去合口。

6把包好馅的坯饼放模具内压平，然后磕出装烤盘。

7把成型的月饼坯装入烤盘内，面上刷糖稀，均匀撒芝麻。

8进炉前用针扎眼放气，进烤箱,300℃烘酯10分钟

寓意：

黄金窝窝头

原料：玉米面. 高筋小麦粉：南瓜汁.酵母 泡打粉.

奶粉： 白糖.鸡蛋. 色拉油.

做法：将原料.和起揉至光滑，下成80克的剂子，揉成两头尖中间鼓的形状：上笼蒸25分钟晾冷·切成1厘米厚的片，放入烤箱烤3小时金黄色即可

化典故：窝窝头是玉米面做的，黄色的，在旧社会人们都

吃这，经过特殊配方加工而成，改一改传统窝窝头生硬、干涩的口味。如今的窝窝头已经是一种绿色美味、营养、健康的美食了。因粗粮对身体健康很有好处，因此深受消费者的喜爱。

汾阳石头饼

原材料：

小麦粉、大豆油、食盐、小苏打、水

制作工艺：

1和面：将小麦粉350g，发面220g，豆油125g，食盐5g或白糖50g，苏打2g水75g(冬季40℃，夏季20℃)等以上原料放置盆中，搅拌均匀，和成面团，醒发15分钟。

2摘剂：把醒发好的面团下剂150g，揉成圆形，醒面5分钟。

3揉剂：将150g的面团擀至直径18cm成型。

4上锅：河卵石温度达到300℃，把加热的一半河卵石摊平，将擀好的面饼放置于中间，将加热的另一半河卵石盖满面饼。

5成型：3分钟后从热的河卵石中间取出，要求饼不焦、不欠火。

文化典故：

汾阳石头饼是中国最古老的铁板烧食品。又称石予馍，唐代称石傲饼。特别：经久耐储，携带方便，口感酥脆咸香。家里有人出远门，一定要准备上一些石头饼，代表了对家人旅途平安的祝愿，和远行人对家对故乡的惦念。

汾阳泡泡油糕

原材料：

黄米面、植物油、大枣、赤小豆、白糖、红糖

制作方法：

1赤小豆、大枣洗净，赤小豆入锅加水，大枣入笼。上蒸下煮大火烧开改文火一个小时左右，期间枣子需加入开水一两次均匀地洒在枣子上。熟后一同取出，用器皿将之弄碎加入备好的红、白糖，搅拌均匀后放凉待用。

2水中加入10克植物油搅拌均匀，将面入盆倒水，边倒边搅拌成一小坨一小坨的样子而且没有干面为止。蒸笼铺笼布后将和好的小面坨一层一层洒在笼屉里，大火蒸约50分钟。

3面熟后倒在备好的塑料袋里，双手握拳进行揉面，翻来覆去，把揉好的糕面下成一个一个小剂子，把做好的馅包进去，糕坯完成。

4 铁锅倒入能没过糕坯的食用油，烧至七成热入糕坯，煎至颜色金黄，泡泡均匀，大小匀称取出。

文化典故：

泡泡油糕是山西汾阳很有名气的传统小吃，其渊源可上溯至唐代的烧尾宴名点"见风消"油洁饼，馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用开水、大油烫熟的富强粉，西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕，已上了金榜，小吃特点色泽乳白、表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼捏成。

泡泡油糕里含有大量的红枣，红枣是一种具有补脾养血的水果，含有蛋白质，脂肪，氨基酸，有机酸，多种微量元素以及多种维生素，所含的糖类主要是葡萄糖，果糖和蔗糖，食用后具有一定的药用价值。常吃大枣能够消除疲劳，扩张血管，改善心肌营养，有防止心血管疾病的作用。常吃大枣能促进肝脏合成蛋白，增加血清红蛋白与白蛋白的含量，有预防输血反应，降低血清谷丙转氨酶水平的作用。常吃大枣不仅有健脾养胃的作用，还能防止骨质疏松症。

汾州茄团

油炸茄团是汾阳的一道风味食品，过去常常在赶集或者物资交流大会时才能吃到。汾阳本地茄子皮薄，肉质细嫩。用面糊等包裹后炸制而成，外皮香而脆，内夹肉馅。作为一种地方风味，是很多汾阳人记忆中的味道。

原料：长茄子 五花肉

调料：盐 胡椒粉 味精 五香粉 香油 料酒 花椒水 葱 姜 韭菜 鸡蛋 小麦粉 玉米淀粉 豆油 酱油

制作方法：

1肉馅的制备

剁好的五花肉放入容器内，加盐、胡椒粉、味精、五香粉、香油、葱花、姜末、韭菜、酱油

少许,搅拌均匀备用。

2夹馅茄盒的制备夹刀茄子酿入肉馅10克备用。

3蛋糊的制备鸡蛋打入容器内，加小麦粉、玉米淀粉、盐、五香粉、豆油、花椒水少许，搅拌均匀备用。

4油炸起锅加油烧四成热，夹肉馅的茄盒，均匀挂满蛋糊入锅，炸熟至金黄色，装盘点缀即可。

5油温的要求油温的把握一定要控制好，油温过高，炸的糊了不熟，油温过低，炸的掉糊。

烤肉饼子

制作过程：

1、酥心、豆油110克，面粉140克抹均匀成酥

2、猪五花肉绞馅，黄胡萝卜绞馅，先把猪肉馅加葱花姜末搅拌 均匀，在加花椒水、老抽、盐、顺时搅拌均匀，再加胡萝卜，把调料 依次加入拌匀成馅。

3、白面500克、清水2

50克、肥面50克和起，醒发3-4小时发酵。

4、把发酵好的面团揉5克碱面，反复揉均匀,放在案板上撒面 粉，用擀面杖擀薄，抹上油酥，卷起下挤25克左右（1个）

6.1.5 用擀面杖把挤子擀开，包馅成包子形放烤盘，包子上抹一层 豆油均匀上烤炉上温250度，下温240度烤10分钟抹一次豆油，继 续烤5至10分钟出炉，烤至金黄色。