中国菜·汾阳三八八宴席历史文化

汾阳建城 2600 年，从春秋时代起，多有皇亲贵胄于此停驻，为官主政，不同朝代的烹饪文化在汾阳饮食上都有痕迹保留。

此次菜单充分考虑不同时代的文化留存和技艺传承，以体现汾阳饮食文化底蕴的厚重。

汾阳在历史上曾为西河、为汾州，尤其是明清两代作为州府所在地，在其宴席规制上保留了州府形制，近百年中，汾阳没有大面积的人口流动，饮食习俗上较为完整保留了旧 制，沿用了州府才可以使用的“三八八宴席”级别。

菜单当中的“假鱼”，以假乱真的烹饪技艺在中国北宋时期非常流行，直到清代宫廷宴请的菜单还保留这种烹饪技艺；“炉煿肉”则是明代朱元璋御膳中的菜品。

此次菜单菜品选择首选保留了皇家御膳的菜品，作为对官府菜痕迹的一种保留。

酿制菜品是魏晋时期宫廷菜的烹饪技艺。汾阳御膳菜品的保留，从一个角度证明了此地烹饪技艺的发达程度。

菜品所用的海参、瑶柱、猴头菇、羊肚菌这四种珍贵食材，选择的都是干货，采用了干发技艺，而这种烹饪技艺至少在中国烹饪历史上有两千多年历史。菜单中的“四式丸子”是在隋朝时期的葵花斩肉的基础上发展而来，在此基础上做十字花刀，形成一式四份的形制，并形如传统“柿蒂花瓣”，暗含事事如意的寓意。

考虑到汾阳本土食材的发展。汾阳的长山药，汾阳的小米，通过餐饮发展不仅能体现烹饪文化、烹饪技艺还要考虑对地方特产的带动作用。

此次三八八席菜品定位为高端菜系，以其引领烹饪技艺传承并体现汾阳厨师的烹饪水平，夯实品牌实力。

“汾阳宴”概述

汾阳是“中国厨师之乡”，随着品牌效应的发挥，人们对汾阳美食不再满足于原有的几种典型食品菜品，而是提出了新的要求，为此汾阳市餐饮旅游饭店行业协会召集名厨委和相关文化学者对研发创新的“汾阳宴”进行多次研讨。

汾阳宴，是在汾州三八八宴席基础上，与时俱进、守正创新，不断改进而发展起来的，其特点是整体菜品提升，适应现代人们生活需求，向更环保、更营养、更健康的饮食方向迈进。所谓守正，就是保持汾州三八八宴席的基本格式、烹炒技艺、口味特点、生活习俗。创新，就是选用汾阳地域特点、绿色、原生态食材，将昔日油大、色深、味重的传统饮食习俗，改为少盐、少油、少糖，更符合现代人的饮食口味与要求。

汾阳宴，集历代汾阳传统烹炒技艺，由四茶点、四干果、四鲜果、四凉菜、头汤、八热菜、四碗、四主食等组成；汾阳宴在选料上都是采用汾阳本地食材，突出汾阳特色，有汾都香小米、汾阳老树核桃、古贤村驴肉、峪道河虹鳟鱼、汾阳本地羊肉、汾阳本地鸽子等。在制作方法上由我市烹饪大师名师精心研制，制定标准，集炒、炸、烩、熘、蒸、炖等八大烹饪技艺；器皿选择上，在色彩、图案、形态上根据菜品而搭配，大方美观、美丽喜人。

汾州筵席

汾阳历史悠久，自春秋初叶置瓜衍县始，历经战国之兹氏、西晋之隰城、唐朝之西河、明清之汾州，至今已有2600余年历史，其中1600多年为州府郡治所，在历史的长河中，留下了许多珍贵的文化遗产，其中就包括了丰富的餐饮文化。

“夫礼之初，始诸饮食。”礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。以礼法来治理社会，一直是封建时代主要的社会管理手段，周礼在我们今天的生活中依然保留有深刻的印痕，汾阳“三八八宴席”便保留了这样的礼法痕迹。

《礼记·礼器》对吃饭的规矩做了诸多要求，比如有：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。”

在唐以前，席地而坐是比较普遍的起居习俗。席又分为“筵”与“席”两种。筵是比较大的竹席，应该要铺满室内，就与现在的木地板一样。“席”一般用蒲草编制，呈长方形，放置在“筵”的上面，起到隔潮的作用。

汾州筵席制作技艺历经岁月沧桑、流传至今，蓄积了不同历史时代的烹饪烹饪技艺精华，反映了长期以来汾阳民众的生产状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况，市历史的产物、时代的印迹，有助于人们更真实、更全面、更接近本原地认识和了解汾阳的历史，具有极高的、非常丰富的历史价值。

汾阳市通过挖掘本地饮食文化历史渊源等方式，将民间和厨师口头相传的饮食文化精髓进行了一系列的规范并严格按照标准进行执行，丰富了“厨师之乡”品牌内涵。同时，制定了“中国厨师之乡·汾阳”名厨（汾州筵席厨师）传承谱系，理清历史上汾阳厨师间的传承，不仅仅是对汾阳饮食技艺的追溯，更是对汾阳饮食文化的深入探究，为今后研究汾阳筵席厨师的文化传承、技艺传承、品德传承提供了有力保障，为汾阳烹饪餐饮事业高质量发展做出了积极地贡献。